Wijn bij het eten?

• Auteur: Rosemarie Klerks

Als u een consument bent die er belangstelling voor en plezier in heeft om de combinatie wijn en spijs zo goed mogelijk te laten zijn, zal ik u een korte samenvatting geven van de zeer bruikbare theorie welke Peter Klosse op papier heeft gezet in zijn boek "Smaak". (Peter Klosse is docent gastronomie, heeft meerdere boeken geschreven over wijn, spijs en smaak en is eigenaar van Wildrestaurant ’De Echoput’ in Hoog Soeren).

Maar het blijft zo dat er niets anders op zit dan zo vaak mogelijk zelf de zaken uit te proberen. Tja, er zijn ergere dingen. Een belangrijk begin is in ieder geval de gewoonte aan te nemen om alles wat u eet en drinkt met iets meer aandacht  te proeven.

Aldus Peter Klosse,

1. ZOUT en ZUUR - maken de wijn minder zuur - Biefstuk met zo’n zoutig, gebakken buitenkantje, doet het goed bij een rode wijn met een hoger zuurgehalte bijvoorbeeld Bordeaux en Chianti. - Salades met een vinaigrette, tomaten, ansjovis, olijven, geitenkaas, e.d. vragen een witte wijn met een hoger zuurgehalte bijvoorbeeld Sauvignon de Touraine, Muscadet, Vermentino. Ook fritures als gefrituurde inktvisringen of diverse vissoorten gefrituurd met wat zout en een drupje citroen vragen ook een hoger zuurgraad.

2. PIKANT - maakt tannines hard, denk aan gerechten met rode pepertjes, cayennepeper, pittige kerry, sambal of Chorizo worstjes. Kies hier voor fruitige wijnen met weinig tannines uit de nieuwe wereld bijvoorbeeld uit Chili, Zuid-Afrika of Australië. Bijvoorbeeld onze Argenrijnse Malbec of Chileense Carmenère € 9,95

3. ZOET - zoet maakt een zoete wijn minder zoet, dus uw dessrtwijn is iets minder zoet bij het zoete dessert en dat is precies goed.

MONDGEVOEl 1 - STRAK  - Zout en zuur geven een strak mondgevoel en je spreekt van STRAKKE wijnen bij een hoger zuurgehalte. Enkele voorbeelden van druivensoorten voor strakke, rode wijnen zijn: Cabernet Sauvignen, Malbec, Grenache, Sangiovese, Barbera.
Voor strakke witte wijnen: Sauvignon, Muscadet, Piquepoul, Riesling, Vermentino, Albariño.

MONDGEVOEL 2 - FILMEND - Romige, zachte gerechten met een saus welke door zetmeel is gebonden, bijvoorbeeld zalm met een mosterdsausje, kalfsvlees of varkenshaasje met champignonsaus, tuinboontjes met spekjes en een karbonade, pasta met kaassaus e.d., leggen als het ware een filmpje over uw smaakpapillen. Wijnen die mild zijn in zuren en vrij breed van smaak, soms zelfs een beetje’vettig’, noemt men FILMENDE wijnen welke goed passen bij de ’filmende’gerechten.

Als voorbeeld de frisse, kruidige Sauvignon van de Loire die zo heerlijk smaakte bij uw gegrilde rode poon met een salade van tomaten, zwarte olijven en sjalot. Nu heeft u zalm met een mosterdsausje, puree en worteltjes en omdat de Sauvignon in uw herinnering zo lekker was koopt u hem weer en u begrijpt het al, uw heerlijke Sauvignon kwam alleen maar schraal en zuur over. De  vette zalm legde een filmpje over uw smaakpapillen en er was niks meer over van de Sauvignon.
Andersom smaakt uw mooie, rijk en breed van smaak zijnde Bourgogne Blanc of een andere op hout vergiste Chardonnay welke zo heerlijk was bij de zalm, log en onaangenaam dominant bij uw ’strakke’ gegrilde vis.

MAAR ....onze waarneming van begrippen als zoet, zuur, strak en filmend wordt wel in hoge mate beïnvloed door de temperatuur van de wijn en niets werkt zo goed als zelf uitproberen. Één flesje in de koelkast en één flesje naast de koelkast en u vergeet het nooit meer. Bedenk ook dat de term ’kamertemperatuur’ uit het verleden stamt. Vroeger waren de kamers nog niet zo warm als tegenwoordig. Bovendien kwam de wijn vaak uit een koele kelder en moest natuurlijk minstens een uurtje ’chambreren’.

Champagne en eenvoudig wit 10°. Aromatisch wit 14°. Eenvoudig rood 14°. Complex rood 16°.

Aan de slag, zelf uitproberen werkt het beste en is leuk als het goed gaat en leerzaam als het fout gaat. Niet bang zijn, klopt de wijn niet bij het eten? Eet eerst lekker uw bordje leeg en geniet daarna van de wijn, eventueel met een stukje kaas erbij als troost.










« Terug naar overzicht